In this study, yeast and mould floras of 60 spices samples that were collected from different places of Diyarbakır have been investigated. The yeast spices as Aspergillus flavus, A. fumigatus and A. niger and mould spices as Candida tropicalis and C. albicans have been commonly isolated from the spices samples. The ratios of yeast contamination in the samples of black pepper, cumin, allspice, ground hot red pepper, flaked pepper (red) and flaked pepper (black), investigated in this study, have been found as % 70, % 80, % 90, % 90, % 60 and % 30 respectively. As a result of high amount of yeast contamination in spices samples, it is thought that there is a high risk of aflatoxin presence. Using the good and hygienically producing techniques at the stages of harvest, production, processing, storage and selling with decontamination applications as sterilization, microwave and irradiation become effective either in to prove the microbiological quality of the spices and eliminating of the probable aflatoxin risk due to highly yeast contamination.

Bazı Öğütülmüş Baharatlarda Küf ve Maya Florasının İncelenmesi

Bu çalışmada Diyarbakır’daki farklı noktalardan toplanan 60 adet baharat örneğinin küf ve maya florası incelenmiştir. Baharat örneklerinden yaygın olarak Aspergillus flavus, A. fumigatus ve A. niger gibi küf türleri ile Candida tropicalis ve C. albicans türü mayalar izole edilmiştir. İncelenen karabiber, kimyon, yenibahar, acı toz biber, kırmızı pul biber ve siyah pul biber örneklerindeki küf kontaminasyon oranları sırasıyla % 70, % 80, % 90, % 90, % 60 ve % 30 düzeyinde bulunmuştur. Baharat örneklerinde yüksek miktarda küf kontaminasyonu saptanmış olmasından dolayı aflatoksin bulunma riskinin de yüksek olduğu düşünülmektedir. Hasat, üretim, işleme, depolama ve satış aşamalarında iyi ve hijyenik üretim tekniklerinin kullanılmasının ve sterilizasyon, mikrodalga ve ışınlama gibi yöntemlerle dekontaminasyon çalışmalarının uygulanmasının hem baharatların mikrobiyolojik kalitelerinin temin edilmesinde ve hem de yüksek küf kontaminasyonundan dolayı muhtemel aflatoksin riskinin ortadan kaldırılmasında etkili olacağı sonucuna varılmıştır.